Atributo 01
Frutado
O cheiro a azeitona sã. Verde (erva cortada, tomate, alcachofra) ou maduro (maçã, banana, frutos secos). Se não houver frutado, não é virgem extra.
Ler o rótulo
"Azeite" e "azeite virgem extra" não são a mesma coisa.
A lei europeia é clara e a diferença está na acidez livre e no método de extração. Quem compra para cozinha profissional devia saber exatamente o que está a pagar.
| Categoria | Acidez máx. | Extração | Defeitos sensoriais | Usar em |
|---|---|---|---|---|
| Virgem extra | ≤ 0,8% | Mecânica, a frio | Nenhum. Frutado obrigatório | Cru, tempero, finalização |
| Virgem | ≤ 2,0% | Mecânica | Defeitos ligeiros toleráveis | Cozinha do dia-a-dia |
| Azeite | ≤ 1,0% | Refinado + virgem | Aroma neutro | Calor alto, fritura |
| Bagaço de azeitona | ≤ 1,0% | Solvente + refinação | Sem carácter | Fritura industrial |
Limites de acidez livre expressos em ácido oleico, conforme regulamentação da UE.
Acidez
A acidez não se prova. Mede-se.
É um erro comum: pensa-se que um azeite "ácido" sabe a azedo. Não sabe. A acidez livre é um indicador químico da degradação da azeitona — fruto maltratado, colhido tarde, prensado a quente ou mal armazenado.
Quanto mais baixa, melhor a matéria-prima e mais cuidado houve no lagar. É o número que separa um azeite de cozinha de um azeite de mesa.
Até 0,3%Excelência. Azeitona sã, lagar rápido
Mesa
0,3 – 0,8%Virgem extra. O padrão de qualidade
Cru
0,8 – 2,0%Virgem. Correcto, sem brilho
Cozinha
Acima de 2,0%Lampante. Não pode ser vendido ao consumidor sem refinação
Refinação
Na cozinha
Pode-se fritar em azeite. E devia-se.
O mito de que o azeite não aguenta calor vem de se confundir azeite com manteiga. O ponto de fumo do azeite virgem extra é bastante superior à temperatura de fritura doméstica (170–180 °C), e a sua estabilidade oxidativa é das melhores entre as gorduras de cozinha.
Valores aproximados. O ponto de fumo desce a cada reutilização da gordura.
Prova
Frutado, amargo, picante.
São os três atributos positivos que um provador de azeite avalia. O amargo e o picante são sinais de polifenóis — antioxidantes. Um azeite que "arranha" a garganta não é um defeito. É um azeite vivo.
Atributo 02
Amargo
Sente-se a meio da língua. Vem de azeitona colhida cedo, ainda verde. Equilibra pratos gordos e é sinal de polifenóis.
Atributo 03
Picante
A ardência na garganta, um segundo depois de engolir. Chama-se oleocantal. Desaparece com o tempo em garrafa — azeite velho não pica.
Conservação
- Longe da luz — vidro escuro ou lata
- Longe do calor — nunca ao lado do fogão
- Bem rolhado — o oxigénio é o inimigo
- Consumir em 12 a 18 meses após colheita
Formatos que distribuímos
- 250 ml e 500 ml — mesa e presente
- 750 ml — cozinha de casa
- 5 L — cozinha profissional
- Frasqueira monodose — mesa de restaurante
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